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Aus Liebe zur Nudel

Es gibt sie in unzähligen Variationen: Nudeln. Dass sie aber nicht nur eine Beilage sind, sondern ein echter kulinarischer Hochgenuss, beweist Iris Seidensticker aus Oberndorf. Sie stellt die Hartweizengrieß-Delikatessen in ihrer Manufaktur von Hand her. VON MARIEKE JÖRG

Die Alte Ziegelei zwischen Oberndorf und Hemmoor liegt wenige Meter neben der Oste. Bis 1976 wurden dort noch Ziegel produziert. Vor etwa 20 Jahren hat sich Iris Seidensti- cker das imposante Gebäude gemeinsam mit ihrem Mann ganz bewusst als Lebensmittelpunkt ausgesucht. Die Leidenschaft für die Innendekoration, mit der die 50-Jährige ihr herrschaftliches Haus eingerichtet hat, spiegelt sich auch in ihrem Hofladen wieder, der gemeinsam mit der Nudelküche in einem Seitentrakt des Anwesens liegt.

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Die mit Holz vertäfelten Wände, die rustikalen Möbel und das weiche, warme Licht füllen den Raum mit einer wohligen Gemütlichkeit. Rund um ihre Teigwaren hat sich die gebürtige Hamburgerin hier einen kulinarischen Mikrokos- mos geschaffen.

"Ich war etwas über 40, da dachte ich: Wenn du dich jetzt nicht selbständig machst, machst du es nicht mehr", erinnert sich Iris Seidensticker. Ihre Liebe zur Nudel hat sie schon früh entdeckt – gemeinsam mit der Großmutter stellte sie bereits als junges Mädchen Pasta her.

"Nudeln aus dem Supermarkt haben mich nicht überzeugt. Geschmackseinerlei war noch nie meine Sache", sagt die Mutter zweier Söhne. Den kleinen, aber feinen Unterschied machen neben der Leidenschaft, die Iris Seidensticker in die Herstellung ihrer Pasta steckt, auch zwei entscheidende Nuancen in der Produktion: Zum einen sind es die besonderen Geschmacksrichtungen. Mit sorgfältig abgestimmten und ausgefallenen Gewürzmischungen, die sie dem Teig schon in der Knetmaschine hinzufügt, verfeinert die Nudelmacherin viele Sorten. Wenn der Teig danach durch die Matrizen der Nudelmaschine gepresst wird, erhält er seine endgültige Form.

Der zweite feine Unterschied, der die Nudeln aus der Alten Ziegelei so besonders macht, ist der Trocknungsprozess:

"Ich trockne die Nudeln mit viel Zeit und bei geringer Temperatur. Bis zu vier Tage lagern sie in meinen Trockenschränken", erklärt Seidensticker. Das verhindere, dass sich eine harte Haut bildet, die bei herkömmlichen, zu schnell getrockneten Nudeln dazu führe, dass sie viel länger kochen müssten, bis sie genug Flüssigkeit aufgesaugt haben. Die Nudeln aus Oberndorf könnten mit den Saucen deshalb eine viel bessere geschmackliche Einheit bilden, er- klärt die Nudelmacherin.

 

Angefangen hat Iris Seidensticker vor knapp sieben Jahren mit einer Bärlauch-Nudel. Inzwischen hat sich ihr Sortiment auf 30 Sorten erweitert. Sie tragen wohlklingende Namen wie "Reginette Schokolade", "Riccini Rote Bete" oder "Tagliatelle Curry", die schon beim Lesen Appetit machen.

"Ich mache nur das, was ich selbst gerne esse", betont Iris Seidensticker. Die erklärte Lieblingssorte der Nudelmacherin war bis vor kurzem noch "Pappardelle Dill", die sie besonders gerne zu Fisch serviert. Doch eine neue Variante hat sich zur ernsthaften Konkurrenz entwickelt: Die Herbstkreation "Reginettini Toskana" ist drauf und dran, der Dill-Nudel den Rang abzulaufen. "Diese Schärfe am Schluss – einfach lecker", schwärmt die Pasta- fachfrau. Zu den Saison-Nudeln gibt Iris Seidensticker ihren Kunden spe- zielle Rezepte mit auf den Weg. "Eigentlich kann man die Nudeln aber auch ganz ohne Sauce es- sen", findet sie. "Sie haben so viel Eigengeschmack, dass es reicht, sie kurz in Olivenöl zu schwenken."

 

Nicht nur die Kundschaft in ihrem Hofladen und auf dem Landfrauenmarkt in Ihlienworth hat die Hartweizenprodukte der Oberndorferin für sich entdeckt. Auch zahlreiche Feinkostläden aus der ganzen Bundesrepublik haben die Nudeln im Sortiment.

Die Nudel-Leidenschaft von der Oma geerbt

Der Geschmack von guter Pasta ist nicht auf Italien oder das Ristorante um die Ecke beschränkt. Hinter dem malerischen Ahrensfluchter Ostedeich befindet sich Iris Seidenstickers kleine Manufaktur "Alte Ziegelei". Sie stellt bis zu 30 Nudelkreationen selbst her.

Guter Grund in unserer Serie "Cuxland kulinarisch", diese Spezialitäten vorzustellen.

Ihr Geheimnis: Die Nudeln aus Oberndorf trocknen viel länger und bei niedrigerer Temperatur als Industrieprodukte, dadurch nehmen sie die Soße besser auf. VON WIEBKE KRAMP

 

Iris Seidensticker hat ihren eigenen Geschmack als Maßstab für ihre Geschäftsidee genommen. "Ich liebe einfach Nudeln über alles",lächelt die Chefin der Manufaktur "Alte Ziegelei". Der Name verweist auf die historische Bedeutung des Grundstückes hinterm Ostedeich. Wo einst aus Lehm Klinkersteine gebacken wurden, wird heute Hartweizengrieß mit Wasser ver- knetet, mit Salz und frisch gemahlenen Gewürzen vermengt und durch Matrizen gepresst.

Anschließend folgt der Trocknungsprozess, der den Unterschied zwischen Industrieprodukten und ihren Nudeln ausmacht: "Ich trockne die Nudeln mit viel Zeit und bei geringer Temperatur." Die Trocknung dauert daher bis zu vier Tagen – je nach Nudelsorte. Dadurch werde verhindert, dass es zur Bildung einer harten und undurchlässigen Haut komme. Durch diese sogenannte Verglasung könne nämlich eine Nudel die Soße nicht perfekt aufnehmen. Weiterer Effekt ihrer schonenden Trocknung: Die natürlichen Geschmacksstoffe des Hartwei- zengrießes und der Gewürze bleiben vollständig erhalten.

nudelnelb3 "Meine Nudeln schmecken nach dem, was auch drauf- steht", sagt die Oberndorferin. Was sie im Laden kaufen konnte, hat Iris Seidensticker vorher nicht überzeugt. Schließlich weiß sie von Haus aus, wie es besser geht: "Meine Oma hat damit angefangen. Als gebürtige Ungarin hat sie noch alles selbst gemacht." So kam auch bei Familie Seidensticker Pasta aus eigener Herstellung auf den Tisch. Weil die gelernte Bürokauffrau ohnehin an Selbstvermarktung interessiert war, festigte sich die Absicht, selbst in die gewerbliche Produktion einzusteigen.

Im Dezember 2006 war es so weit: "Ich habe mir gedacht: Jetzt oder gar nicht." Es begann klein mit einem ausbauten Nudelraum in der Scheune. Schnell fanden ihre Produkte guten Absatz, sodass die entsprechenden Maschinen nach und nach dazu kamen.

Als Glücksfall für die Oberndorferin erwies sich der Landfrauenmarkt in Ihlienworth. Fix hatte sie sich dort einen festen Kundenstamm erarbeitet. Schließlich kamen auch Feinkostgeschäfte bis hinunter nach Bayern auf sie zu. "Die haben mich direkt angesprochen, ob ich sie beliefere", freut sich die Oberndorferin über durchweg positive Resonanz auf ihre Ware.

Bis zu drei Mal die Woche produ- ziert sie 20 bis 30 Kilogramm in ihrem "Nudelreich". Etwa 30 verschiedene Nudeln hat sie je nach Saison im Sortiment. Von deftig, orientalisch bis süß reicht die Geschmackspalette.

"Den meisten Spaß macht es, neue Sorten zu entwickeln", findet die Pasta-Expertin. Ihren liebevoll ausgestatteten kleinen Hofladen öffnet sie einmal in der Woche sowie nach Bedarf. Besonders gern präsentiert sie Besuchergruppen – nach Voranmeldung – ihr Nudelreich und gibt gern Einblick in die sorgsame Produktion. Und was tischt sie selbst aus eigener Produktion am liebsten auf? Iris Seidensticker: "Dillnudeln zum Fisch, Limonen und Bruschettanudeln ..."

Quelle: Niederelbezeitung